Щи зеленые из капустного листа на зиму

Рубрики

  • Вязание (86)
  • Одежда (44)
  • Интерьер (24)
  • Шарфы и шапки (10)
  • книги (10)
  • игрушки (8)
  • Соленья-варенья (68)
  • овощи.консервирование (39)
  • фрукты-ягоды (22)
  • Грибы (4)
  • Всё для интерьера (8)
  • Выпечка (6)
  • Пища для здоровья (5)
  • пасхальные денёчки (4)
  • рецепты (2)
  • идеи для творчества (1)
  • Всё для тортов (4)
  • Инструменты, молды (2)
  • Вышивка (3)
  • Настойки, наливки (2)
  • Фриволите (1)
  • Сад-огород (46)
  • Сад-огород (42)
  • Декор для сада (4)

Поиск по дневнику

Подписка по e-mail

Постоянные читатели

Статистика

Суббота, 12 Октября 2013 г. 08:41 + в цитатник

Серые "зеленые щи" на зиму, которые делают в Вологодской области

Хочу поделиться, как у нас, в Вологодской области, делают "зеленые щи". Не знаю, получится ли у меня объяснить понятно, но попробую.

Итак, вначале надо приготовить капусту, чтоб сделать "крошево". Для этого берутся зеленые покровные листья капусты, те, что мы обычно отбрасываем при засолке обычной белокочанной капусты. Несколько листиков можно взять и потемнее. И для вкуса ложат 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Поскольку зеленые листья грубее, чем обычная капуста, их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка (отсюда и "крошево"). Рубят в мелкой кадке, а затем вываливают в большую кадушку, которую заранее вымачивают и пропаривают кипятком с ветками можжевельника, который, как известно, дезинфицирует и обеззараживает.

Пропорции зеленых, темно-зеленых и светлых листьев капусты зависят от личных предпочтений. Кто-то любит темно-зеленые щи, кто-то посветлее. Темные щи будут потяжелее для переваривания, поэтому, если есть проблемы с ЖКТ, лучше темные листья не добавлять или только чуть-чуть.

Ингредиенты:
На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли. А далее в разных районах делают по-своему. Я знаю три способа, рассмотрим их:

1-й способ. Запаривание без перекладки. Больше подходит для светлых щей.

Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли, и так далее, пока не заполнится нужное количество. Заливают все кипящей водой (примерно 5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой марлей или полотном, а сверху одеяло. Так должно простоять ночь или, по крайней мере, не менее 3-х часов. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту надо каждый день 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выход скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху ложат деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.

2-й способ. Запаривание с перекладкой. Для темных щей.

Крошево высыпают в подготовленную кадушку, заливают кипящей водой (муку и соль не кладут) и тут же вываливают в кадушку 2-3 предварительно раскаленных в печке камня. Это нужно для пропарки грубых листьев (чтобы при варке щи не были жесткими). Закрыть кадушку одеялом.
На следующий день, когда остынет, крошево отжимают и перекладывают в другую кадушку, пересыпая ржаной мукой и солью (горсть на ведро). Можно добавить рассол, который остался от запарки, некоторые добавляют холодную чистую воду. Процесс брожения 3-5 дней, не забываем протыкать палкой, иначе капуста может получиться с горчинкой. Далее кладем кружок и гнет.

3-й способ. Без запаривания.

На дно подготовленной кадушки насыпать слой ржаной муки (немного) или положить ржаной сухарик. Высыпать крошево (ведро), пересыпать ржаной мукой (горсть) и солью (также горсть). Положить гнет. Если собственного сока выделится мало, добавить холодной кипяченой воды.

P.S. Мне больше нравится 1-й способ, когда заваривается все вместе, по-моему так щи получаются вкуснее.
Да, а зимой, в морозы, в середину кадушки до дна втыкают палку, это нужно для того, чтоб не выдавило дно у кадушки.

Варить такие щи лучше всего в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо лучше брать пожирнее — свинину, баранину, жирную говядину. Обычно закладывают все одновременно — мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку. И ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и вернуть обратно.
Хорошо есть горячие зеленые щи с чесночком и вприкуску с холодной вареной картошкой (картошка естественно сварена в мундире отдельно).

Капусту употребляют в свежем виде, жарят, тушат и варят. На зиму ее квасят, солят и маринуют. Для приготовления различных блюд используют кочаны. Верхние зеленые листья с кочанов и листья, растущие вокруг него, обычно выбрасывают, либо отдают на корм скоту. И мало кто знает, что из этих листьев готовят традиционное блюдо русской кухни — серые щи. Но сварить их без заготовленного крошева не получится. Крошево — это основа серых щей. О том, как его приготовить, поговорим далее.

Технология квашения капустных листьев

Крошево, хряпа или щаница — это квашеные, мелко порубленные зеленые листья, которые растут вокруг капустного кочана, или верхние зеленые листья с кочана.

Из крошева готовят только щи, которые носят название черные щи, серые щи, зеленые щи или щи из крошева. В отличие от щей из квашенной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус, с особой кислинкой.

Состав темных листьев капусты отличается от белых. В них содержится меньше сахара, поэтому их брожение происходит сложнее. Чтобы усилить процесс брожения, в крошево добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Также в капусту добавляют морковь.

Совет. Натертая на терке морковь придаст крошеву неприятный вкусовой оттенок. Поэтому ее лучше измельчать ножом или сечкой (широким полукруглым ножом для рубки капусты).

Рецепты приготовления крошева

Приготовить крошево несложно. Для заготовки используют листья капусты, которые растут вокруг кочана (их называют серыми) и верхние зеленые листья с кочана. Для приготовления берут либо те, либо другие. Цвет готового крошева зависит от качества листа.

Совет. Опытные хозяйки рекомендуют использовать только листья вокруг кочана, чтобы крошево имело более яркий вкус с кислинкой, насыщенный аромат и приятный цвет.

Отбирают свежие, упругие листья, без повреждений, пятен и сухих краев. Хорошо их промывают.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса ошпаривают листья кипятком. Делать это не стоит, так как это может негативно сказаться на качестве продукта.

Важно! Листья для крошева собирают в конце июля и августе.

Квасить листья рекомендуется в высокой и широкой эмалированной кастрюле. Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом.

Раньше капустные листья рубили в дубовых или березовых корытах либо в кадках специальной сечкой. Сейчас крошево готовят большим острым ножом.

Листья укладывают стопкой и режут на тонкие полоски. Полоски нарезают на квадратики. Затем квадратики шинкуют как можно мельче.

Читайте также:  Как обновить дверь из двп своими руками

Измельченную капусту складывают в емкость, добавляют морковь, ржаную муку, пересыпают солью.

На готовую массу ставят тарелку, а на нее — гнет. Емкость убирают в теплое (оптимальная температура от +20 до +25°C), темное место, куда не попадут прямые солнечные лучи.

Брожение капустного крошева

В первый день из крошева выделяется сок. Он должен полностью покрывать всю массу. Если сока мало, добавляют воду.

Совет. Чтобы продукт не испортился, во время брожения следят за тем, чтобы сок полностью покрывал капусту.

Брожение длится 5-7 дней. В течение этого срока на поверхности появляется светлая пенка, которую необходимо убирать.

Каждый день гнет с листьев снимают, а массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы. Протыкают листья по всей площади, через каждые 3-5 см.

Если капусту не протыкать, то готовое крошево будет горчить.

Через 5-7 дней пена на поверхности перестает выделяться, процесс брожения останавливается, крошево приобретает кислый вкус и зелено-серый цвет. Продукт готов.

В некоторых рецептах рекомендуют провести процесс брожения, а затем солить листья. Но в этом случае они могут покрыться слизью и испортиться. Поэтому солите крошево сразу, а брожение усильте добавлением ржаной муки или сухарей.

Хранят готовое крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере. Перед приготовлением щей его рекомендуется промыть и отжать.

Подробные пошаговые рецепты

В различных регионах России крошево из зеленых листьев капусты на зиму готовят по-разному. Где-то добавляют ржаную муку или сухари, где-то — белокочанную капусту и морковь.

Крошево из капусты

Для традиционного рецепта квашения серой капусты понадобятся:

  • зеленые листья — 2 кг;
  • соль — 3 ст. л.

Как заквасить серую капусту на зиму:

  1. Капустные листья разрезают на несколько частей и складывают в деревянное корыто или кастрюлю. Измельчают сечкой.
  2. Посыпают солью и снова рубят сечкой, перемешивают.
  3. Складывают в емкость для брожения. Накрывают тарелкой, на которую устанавливают гнет. Оставляют на 5-6 дней при комнатной температуре.
  4. Ежедневно капусту перемешивают, чтобы выпустить горечь, и снимают пенку.

Готовый продукт хранят в подвале или холодильнике.

Серая капуста на зиму

Для улучшения процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или ржаные сухари.

Основные ингредиенты для приготовления:

  • зеленые капустные листья — 3 кг;
  • ржаная мука — 3-4 ст. л. (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба);
  • соль.

Соль добавляют из расчета 200 г на 10 кг продукта.

Этапы приготовления:

  1. У листьев вырезают крупные утолщения, нарезают полосками. Полоски измельчают на квадратики. Квадратики шинкуют как можно мельче.
  2. Измельченную капусту складывают в чашку, солят и тщательно вымешивают, слегка прижимая.
  3. В емкость для квашения выкладывают листья, пересыпают мукой или перекладывают сухарями.
  4. На капусту ставят тарелку, на которую ставят груз.
  5. Убирают в темное, теплое место.
  6. Если в течение дня из капусты выделилось недостаточное количество сока, то добавляют воду, чтобы она на два пальца покрывала измельченные листья.
  7. Брожение длится 5-7 дней. Каждый день с капусты необходимо снимать пенку и протыкать ее, чтобы выпустить скопившиеся газы.
  8. Когда пена перестанет появляться, продукт готов.

Готовое крошево хранят в погребе, холодильнике или замораживают в морозильной камере.

Рецепт зеленых щей из капусты

Это рецепт крошева с рассолом.

Компоненты:

  • зеленые листья — 2 кг;
  • морковь — 250 г;
  • ржаная мука — 30 г;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • соль — 2 ст. л.;
  • вода 1,5 л;
  • перец душистый горошком — 3 шт.;
  • лавровый лист — 2 шт.

Пошаговое приготовление:

  1. Капустные листья мелко шинкуют, морковь натирают на крупной терке.
  2. Готовят рассол: в горячую воду добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. Доводят до кипения и снимают с плиты. Оставляют остывать.
  3. На дно банки насыпают горсть ржаной муки. Слоями укладывают овощи, пересыпая мукой.
  4. Овощи заливают остывшим рассолом. Банку ставят в глубокую тарелку и оставляют в теплом месте. Во время брожения из банки будет выплескиваться сок.
  5. Через 3 дня продукт переносят в прохладное место.
  6. Через 7 дней из крошева можно готовить щи.

Крошево с белокочанной капустой

Некоторые хозяйки не только квасят капусту листочками, но и добавляют в крошево белокочанную капусту.

Ингредиенты:

  • зеленые капустные листья — 3 кг;
  • соль — 70 г;
  • ржаная мука — 3-4 ст. л. с горкой;
  • морковь — по вкусу;
  • капуста белокочанная — 1 небольшой вилок.

Алгоритм приготовления:

  1. У зеленых листьев вырезают толстые и грубые части, мелко шинкуют. Капусту и морковь нарезают мелкими кусочками.
  2. На дно эмалированной кастрюли или бака высыпают 2 ст. л. ржаной муки. Слоями выкладывают нарезанные листья, морковь и капусту, пересыпая солью и ржаной мукой.
  3. Массу перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Накрывают тарелкой и на нее ставят гнет.
  4. Если через сутки капуста дала мало сока, добавляют воду, чтобы жидкость полностью покрывала всю массу.
  5. Оставляют на 4-7 дней при комнатной температуре для брожения. Ежедневно капусту протыкают, чтобы выпустить горечь, и убирают образовавшуюся пенку.
  6. Когда продукт будет готов, раскладывают по стеклянным банкам или полиэтиленовым пакетам. Банки хранят в холодильнике, пакеты замораживают.

Для удобства замораживайте в пакете по одной порции.

Новгородский рецепт

По этому рецепту заготавливают крошево в Новгородской области. Оригинальность этого блюда заключается в особой кислинке.

Для приготовления используют только листья, которые растут вокруг кочана, морковь и соль.

Как приготовить:

  1. Листья промывают и часть складывают в бочку. Добавляют очищенную морковь, количество — по вкусу.
  2. Листья и морковь крошат сечкой. Измельченную массу перекладывают в таз, добавляют соль по вкусу и перетирают руками.
  3. Соли добавляют примерно 2%. К примеру, если крошева получилось 10 кг, то соли используют 200 г.
  4. Перетертая в тазу смесь по вкусу похожа на салат из свежей капусты.
  5. Из таза массу перекладывают в эмалированную кастрюлю или бак, в которой продукт будет кваситься.
  6. Затем в бочку складывают новую порцию листьев и моркови, крошат сечкой. Перекладывают в таз, солят и перетирают, складывают в бак. Повторяют до тех пор, пока продукты не закончатся.
  7. Измельченную капусту накрывают крышкой, которая по диаметру меньше, чем бак. На нее устанавливают тяжелый гнет. Ставят в темное, прохладное место на 5-7 дней.
  8. На первый день появляется сок. Если его недостаточно, добавляют воду.
  9. Массу ежедневно протыкают, выпуская горечь, и снимают выделяющуюся пенку.
  10. Когда продукт перестанет бродить, его перекладывают в чистые стеклянные банки и закрывают капроновыми крышками.

Хранят продукт в погребе, подвале или холодильнике.

Щи из крошева

Раньше щи варили в русской печи. Чугунок с крошевом, луком, морковью, картофелем и мясом накрывали крышкой и ставили с утра в печь. Там щи готовились до обеда.

Серые щи — традиционное зимнее блюдо, но если крошево оставалось, то готовили их и летом. Варили без мяса, подавали горячими или холодными. Такое блюдо больше походило на окрошку. Постные щи употребляли и те, кто хотел похудеть.

Щи в скороварке

При готовке щей в скороварке создаются условия, похожие на приготовление серых щей в русской печи.

Чтобы приготовить щи, понадобятся: крошево, вода, мясо, лук, морковь, лавровый лист, картофель и петрушка.

Пошаговое приготовление:

  1. Мороженое крошево заливают холодной водой на 2-3 минуты. Отжимают и складывают в скороварку.
  2. Добавляют воду и ставят на большой огонь, чтобы сработал клапан. Затем огонь уменьшают и варят 4 часа. На 400 г крошева добавляют около 4 л воды.
  3. Затем крышку скороварки охлаждают струей холодной воды и снимают. Добавляют измельченную морковь и петрушку, кусок мяса, картофель целиком, лавровый лист. Накрывают плотно крышкой, варят 1,5 часа.
  4. После того, как крышка остынет, ее снимают. Достают картофель, разминают его в пюре, добавив немного бульона.
  5. Картофельное пюре отправляют обратно в кастрюлю, перемешивают.
Читайте также:  Фазный ротор асинхронного двигателя отличается от короткозамкнутого

Готовые щи подают со сметаной или сливками, добавляют чеснок и зелень.

Щи из крошева в кастрюле

Если у вас нет скороварки, то щи можно приготовить в кастрюле.

Основные компоненты: мясо, крошево, картофель, морковь, петрушка, лавровый лист и вода.

Приготовление щей:

  1. В кастрюлю с крошевом добавляют немного воды, томят в духовке на небольшом огне 3-4 часа либо на плите.
  2. В другой кастрюле на небольшом огне готовят мясной бульон.
  3. Когда мясо будет практически готово, в бульон добавляют нарезанную морковь и петрушку, лавровый лист и картофель целиком.
  4. Готовое крошево смешивают с бульоном, варят 30-40 минут.
  5. Затем мясо с картофелем вынимают из бульона. Картофель разминают в пюре с небольшим количестве бульона. Из мяса убирают кости и разбирают его на волокна. Добавляют опять в бульон, перемешивают.

Щи подают со сметаной, добавляют чеснок и зелень по вкусу.

Советы и рекомендации по хранению

Для хранения готового продукта используют деревянные бочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

Совет. Чтобы хранение было более длительным, заранее простерилизуйте стеклянные банки.

Хранят крошево в погребе или подвале при температуре от -1 до +4°C. В деревянной бочке срок хранения продукта — 7-9 месяцев, в стеклянных банках — две недели.

В квартире крошево хранят в стеклянных банках в холодильнике или на балконе. Чтобы оно было хрустящим, при хранении оно должно быть полностью покрыто соком.

Для более длительного хранения крошево замораживают в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах. Замороженный продукт не теряет свои качества, храниться до девяти месяцев.

Заключение

Крошево — традиционное блюдо русской кухни. Для его приготовления используют зеленые листья, растущие вокруг кочана, и верхние листья с кочана. Их мелко измельчают специальной сечкой или ножом и заквашивают. Для усиления процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или сухари, для вкуса добавляют морковь и белокочанную капусту.

Используют готовый продукт только для приготовления серых щей. В отличие от щей из квашеной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус с особой кислинкой. Хранят крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере.

Капусту употребляют в свежем виде, жарят, тушат и варят. На зиму ее квасят, солят и маринуют. Для приготовления различных блюд используют кочаны. Верхние зеленые листья с кочанов и листья, растущие вокруг него, обычно выбрасывают, либо отдают на корм скоту. И мало кто знает, что из этих листьев готовят традиционное блюдо русской кухни — серые щи. Но сварить их без заготовленного крошева не получится. Крошево — это основа серых щей. О том, как его приготовить, поговорим далее.

Технология квашения капустных листьев

Крошево, хряпа или щаница — это квашеные, мелко порубленные зеленые листья, которые растут вокруг капустного кочана, или верхние зеленые листья с кочана.

Из крошева готовят только щи, которые носят название черные щи, серые щи, зеленые щи или щи из крошева. В отличие от щей из квашенной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус, с особой кислинкой.

Состав темных листьев капусты отличается от белых. В них содержится меньше сахара, поэтому их брожение происходит сложнее. Чтобы усилить процесс брожения, в крошево добавляют ржаные сухари или ржаную муку. Также в капусту добавляют морковь.

Совет. Натертая на терке морковь придаст крошеву неприятный вкусовой оттенок. Поэтому ее лучше измельчать ножом или сечкой (широким полукруглым ножом для рубки капусты).

Рецепты приготовления крошева

Приготовить крошево несложно. Для заготовки используют листья капусты, которые растут вокруг кочана (их называют серыми) и верхние зеленые листья с кочана. Для приготовления берут либо те, либо другие. Цвет готового крошева зависит от качества листа.

Совет. Опытные хозяйки рекомендуют использовать только листья вокруг кочана, чтобы крошево имело более яркий вкус с кислинкой, насыщенный аромат и приятный цвет.

Отбирают свежие, упругие листья, без повреждений, пятен и сухих краев. Хорошо их промывают.

Некоторые хозяйки для ускорения процесса ошпаривают листья кипятком. Делать это не стоит, так как это может негативно сказаться на качестве продукта.

Важно! Листья для крошева собирают в конце июля и августе.

Квасить листья рекомендуется в высокой и широкой эмалированной кастрюле. Она должна быть целой, без сколов, чтобы продукт не вступил в реакцию с металлом.

Раньше капустные листья рубили в дубовых или березовых корытах либо в кадках специальной сечкой. Сейчас крошево готовят большим острым ножом.

Листья укладывают стопкой и режут на тонкие полоски. Полоски нарезают на квадратики. Затем квадратики шинкуют как можно мельче.

Измельченную капусту складывают в емкость, добавляют морковь, ржаную муку, пересыпают солью.

На готовую массу ставят тарелку, а на нее — гнет. Емкость убирают в теплое (оптимальная температура от +20 до +25°C), темное место, куда не попадут прямые солнечные лучи.

Брожение капустного крошева

В первый день из крошева выделяется сок. Он должен полностью покрывать всю массу. Если сока мало, добавляют воду.

Совет. Чтобы продукт не испортился, во время брожения следят за тем, чтобы сок полностью покрывал капусту.

Брожение длится 5-7 дней. В течение этого срока на поверхности появляется светлая пенка, которую необходимо убирать.

Каждый день гнет с листьев снимают, а массу протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать накопившиеся газы. Протыкают листья по всей площади, через каждые 3-5 см.

Если капусту не протыкать, то готовое крошево будет горчить.

Через 5-7 дней пена на поверхности перестает выделяться, процесс брожения останавливается, крошево приобретает кислый вкус и зелено-серый цвет. Продукт готов.

В некоторых рецептах рекомендуют провести процесс брожения, а затем солить листья. Но в этом случае они могут покрыться слизью и испортиться. Поэтому солите крошево сразу, а брожение усильте добавлением ржаной муки или сухарей.

Хранят готовое крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере. Перед приготовлением щей его рекомендуется промыть и отжать.

Подробные пошаговые рецепты

В различных регионах России крошево из зеленых листьев капусты на зиму готовят по-разному. Где-то добавляют ржаную муку или сухари, где-то — белокочанную капусту и морковь.

Крошево из капусты

Для традиционного рецепта квашения серой капусты понадобятся:

  • зеленые листья — 2 кг;
  • соль — 3 ст. л.

Как заквасить серую капусту на зиму:

  1. Капустные листья разрезают на несколько частей и складывают в деревянное корыто или кастрюлю. Измельчают сечкой.
  2. Посыпают солью и снова рубят сечкой, перемешивают.
  3. Складывают в емкость для брожения. Накрывают тарелкой, на которую устанавливают гнет. Оставляют на 5-6 дней при комнатной температуре.
  4. Ежедневно капусту перемешивают, чтобы выпустить горечь, и снимают пенку.

Готовый продукт хранят в подвале или холодильнике.

Серая капуста на зиму

Для улучшения процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или ржаные сухари.

Основные ингредиенты для приготовления:

  • зеленые капустные листья — 3 кг;
  • ржаная мука — 3-4 ст. л. (можно заменить несколькими кусками сухого ржаного хлеба);
  • соль.

Соль добавляют из расчета 200 г на 10 кг продукта.

Этапы приготовления:

  1. У листьев вырезают крупные утолщения, нарезают полосками. Полоски измельчают на квадратики. Квадратики шинкуют как можно мельче.
  2. Измельченную капусту складывают в чашку, солят и тщательно вымешивают, слегка прижимая.
  3. В емкость для квашения выкладывают листья, пересыпают мукой или перекладывают сухарями.
  4. На капусту ставят тарелку, на которую ставят груз.
  5. Убирают в темное, теплое место.
  6. Если в течение дня из капусты выделилось недостаточное количество сока, то добавляют воду, чтобы она на два пальца покрывала измельченные листья.
  7. Брожение длится 5-7 дней. Каждый день с капусты необходимо снимать пенку и протыкать ее, чтобы выпустить скопившиеся газы.
  8. Когда пена перестанет появляться, продукт готов.
Читайте также:  Расчет электрокотла для теплых полов

Готовое крошево хранят в погребе, холодильнике или замораживают в морозильной камере.

Рецепт зеленых щей из капусты

Это рецепт крошева с рассолом.

Компоненты:

  • зеленые листья — 2 кг;
  • морковь — 250 г;
  • ржаная мука — 30 г;
  • сахар — 2 ст. л.;
  • соль — 2 ст. л.;
  • вода 1,5 л;
  • перец душистый горошком — 3 шт.;
  • лавровый лист — 2 шт.

Пошаговое приготовление:

  1. Капустные листья мелко шинкуют, морковь натирают на крупной терке.
  2. Готовят рассол: в горячую воду добавляют соль, сахар, перец горошком и лавровый лист. Доводят до кипения и снимают с плиты. Оставляют остывать.
  3. На дно банки насыпают горсть ржаной муки. Слоями укладывают овощи, пересыпая мукой.
  4. Овощи заливают остывшим рассолом. Банку ставят в глубокую тарелку и оставляют в теплом месте. Во время брожения из банки будет выплескиваться сок.
  5. Через 3 дня продукт переносят в прохладное место.
  6. Через 7 дней из крошева можно готовить щи.

Крошево с белокочанной капустой

Некоторые хозяйки не только квасят капусту листочками, но и добавляют в крошево белокочанную капусту.

Ингредиенты:

  • зеленые капустные листья — 3 кг;
  • соль — 70 г;
  • ржаная мука — 3-4 ст. л. с горкой;
  • морковь — по вкусу;
  • капуста белокочанная — 1 небольшой вилок.

Алгоритм приготовления:

  1. У зеленых листьев вырезают толстые и грубые части, мелко шинкуют. Капусту и морковь нарезают мелкими кусочками.
  2. На дно эмалированной кастрюли или бака высыпают 2 ст. л. ржаной муки. Слоями выкладывают нарезанные листья, морковь и капусту, пересыпая солью и ржаной мукой.
  3. Массу перетирают руками, чтобы капуста дала сок. Накрывают тарелкой и на нее ставят гнет.
  4. Если через сутки капуста дала мало сока, добавляют воду, чтобы жидкость полностью покрывала всю массу.
  5. Оставляют на 4-7 дней при комнатной температуре для брожения. Ежедневно капусту протыкают, чтобы выпустить горечь, и убирают образовавшуюся пенку.
  6. Когда продукт будет готов, раскладывают по стеклянным банкам или полиэтиленовым пакетам. Банки хранят в холодильнике, пакеты замораживают.

Для удобства замораживайте в пакете по одной порции.

Новгородский рецепт

По этому рецепту заготавливают крошево в Новгородской области. Оригинальность этого блюда заключается в особой кислинке.

Для приготовления используют только листья, которые растут вокруг кочана, морковь и соль.

Как приготовить:

  1. Листья промывают и часть складывают в бочку. Добавляют очищенную морковь, количество — по вкусу.
  2. Листья и морковь крошат сечкой. Измельченную массу перекладывают в таз, добавляют соль по вкусу и перетирают руками.
  3. Соли добавляют примерно 2%. К примеру, если крошева получилось 10 кг, то соли используют 200 г.
  4. Перетертая в тазу смесь по вкусу похожа на салат из свежей капусты.
  5. Из таза массу перекладывают в эмалированную кастрюлю или бак, в которой продукт будет кваситься.
  6. Затем в бочку складывают новую порцию листьев и моркови, крошат сечкой. Перекладывают в таз, солят и перетирают, складывают в бак. Повторяют до тех пор, пока продукты не закончатся.
  7. Измельченную капусту накрывают крышкой, которая по диаметру меньше, чем бак. На нее устанавливают тяжелый гнет. Ставят в темное, прохладное место на 5-7 дней.
  8. На первый день появляется сок. Если его недостаточно, добавляют воду.
  9. Массу ежедневно протыкают, выпуская горечь, и снимают выделяющуюся пенку.
  10. Когда продукт перестанет бродить, его перекладывают в чистые стеклянные банки и закрывают капроновыми крышками.

Хранят продукт в погребе, подвале или холодильнике.

Щи из крошева

Раньше щи варили в русской печи. Чугунок с крошевом, луком, морковью, картофелем и мясом накрывали крышкой и ставили с утра в печь. Там щи готовились до обеда.

Серые щи — традиционное зимнее блюдо, но если крошево оставалось, то готовили их и летом. Варили без мяса, подавали горячими или холодными. Такое блюдо больше походило на окрошку. Постные щи употребляли и те, кто хотел похудеть.

Щи в скороварке

При готовке щей в скороварке создаются условия, похожие на приготовление серых щей в русской печи.

Чтобы приготовить щи, понадобятся: крошево, вода, мясо, лук, морковь, лавровый лист, картофель и петрушка.

Пошаговое приготовление:

  1. Мороженое крошево заливают холодной водой на 2-3 минуты. Отжимают и складывают в скороварку.
  2. Добавляют воду и ставят на большой огонь, чтобы сработал клапан. Затем огонь уменьшают и варят 4 часа. На 400 г крошева добавляют около 4 л воды.
  3. Затем крышку скороварки охлаждают струей холодной воды и снимают. Добавляют измельченную морковь и петрушку, кусок мяса, картофель целиком, лавровый лист. Накрывают плотно крышкой, варят 1,5 часа.
  4. После того, как крышка остынет, ее снимают. Достают картофель, разминают его в пюре, добавив немного бульона.
  5. Картофельное пюре отправляют обратно в кастрюлю, перемешивают.

Готовые щи подают со сметаной или сливками, добавляют чеснок и зелень.

Щи из крошева в кастрюле

Если у вас нет скороварки, то щи можно приготовить в кастрюле.

Основные компоненты: мясо, крошево, картофель, морковь, петрушка, лавровый лист и вода.

Приготовление щей:

  1. В кастрюлю с крошевом добавляют немного воды, томят в духовке на небольшом огне 3-4 часа либо на плите.
  2. В другой кастрюле на небольшом огне готовят мясной бульон.
  3. Когда мясо будет практически готово, в бульон добавляют нарезанную морковь и петрушку, лавровый лист и картофель целиком.
  4. Готовое крошево смешивают с бульоном, варят 30-40 минут.
  5. Затем мясо с картофелем вынимают из бульона. Картофель разминают в пюре с небольшим количестве бульона. Из мяса убирают кости и разбирают его на волокна. Добавляют опять в бульон, перемешивают.

Щи подают со сметаной, добавляют чеснок и зелень по вкусу.

Советы и рекомендации по хранению

Для хранения готового продукта используют деревянные бочки, стеклянные банки, пластиковые контейнеры или полиэтиленовые пакеты.

Совет. Чтобы хранение было более длительным, заранее простерилизуйте стеклянные банки.

Хранят крошево в погребе или подвале при температуре от -1 до +4°C. В деревянной бочке срок хранения продукта — 7-9 месяцев, в стеклянных банках — две недели.

В квартире крошево хранят в стеклянных банках в холодильнике или на балконе. Чтобы оно было хрустящим, при хранении оно должно быть полностью покрыто соком.

Для более длительного хранения крошево замораживают в пластиковых контейнерах или полиэтиленовых пакетах. Замороженный продукт не теряет свои качества, храниться до девяти месяцев.

Заключение

Крошево — традиционное блюдо русской кухни. Для его приготовления используют зеленые листья, растущие вокруг кочана, и верхние листья с кочана. Их мелко измельчают специальной сечкой или ножом и заквашивают. Для усиления процесса брожения в крошево добавляют ржаную муку или сухари, для вкуса добавляют морковь и белокочанную капусту.

Используют готовый продукт только для приготовления серых щей. В отличие от щей из квашеной капусты, они более наваристые, имеют насыщенный вкус с особой кислинкой. Хранят крошево в погребе, холодильнике или морозильной камере.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

Adblock detector